Gruzińskie sery

Kulinarną wizytówką Gruzji jest przede wszystkim wino, lecz gruzińskiej kuchni nie sposób sobie wyobrazić bez serów. Podczas biesiad na stole zawsze znajdzie się talerz z serami. Istnieje gruzińskie powiedzenie, że dla okazania gościnności wystarcza chleb, ser i dobre serce. W czasach sowieckich, które było epoką wiecznego deficytu, serowarstwo w Gruzji wyraźnie podupadło. Co prawda ludzie posiadający gospodarstwa zawsze robili sery, to w sklepach można było kupić jedynie kilka jego gatunków . Sytuacja zmieniła się po odzyskaniu przez Gruzję niepodległości. Wtedy to powstały prywatne serowarnie. Znaleźli się również entuzjaści, którzy zaczęli zbierać i odtwarzać stare recepty serów.  Corocznie odbywają się też festiwale serowe. Obecnie według ocen specjalistów w Gruzji wyrabia się około 250 gatunków sera. 

 

Miejscowe sery wyrabia się z kilku rodzajów mleka -  krowiego, owczego, koziego, bawolego. Najbardziej znanym gruzińskim serem jest suługuni (suluguni). Jest to ser solankowy pochodzący z Megrelii, regionu w zachodniej Gruzji. Najczęściej spotykanym serem jest ser imeretyński (imeruli kweli), również będący serem solankowym. Pochodzi on z regionu Imeretia, ale receptura jego wyrobu rozpowszechniła się w całej Gruzji.

 

Sery są składnikami różnych potraw. Jednym ze sztandarowych gruzińskich dań jest chaczapuri. Jest to rodzaj placka zapiekanego z serem. Bardzo smaczną serową przekąską jest gebżalia, pochodząca z Megrelii. Do jej przygotowania używany jest miękki, twarogowy ser nadugi o łagodnym delikatnym smaku, zmieszany z drobno posiekaną miętą. Tą masę zawija się w cienkie plastry sera suługuni.

 

Wśród miejscowych serów są gatunki wyrabiane tylko w Gruzji. Do takich należy ser tenili, którego receptura jest bardzo złożona. Dojrzewa on w glinianych dzbanuszkach i posiada niecodzienny wygląd, przypominający pęk włosów lub nici. Jest on bardzo kaloryczny i sycący. 

 

Niemniej ciekawy jest też np. ser Tibaani, pochodzący z regionu Kachetia, najsłynniejszego winiarskiego regionu Gruzji. Jego pochodzenie jest widoczne w technologii wyrobu tego sera. Tibaani dojrzewa zawinięty w liście winorośli gatunku Rkaciteli i przemywany jest sokiem winogron gatunku Saperawi. 

 

Niektóre gatunki sera są przechowywane w miodzie. Zapewne pierwsze skojarzenie, kieruje się ku temu, iż taki ser musi być słodki. Tymczasem tak nie jest. Ser przechowywany w miodzie nie jest słodki. W ten sposób przechowywano ser  w dawnych czasach, gdy nie było jeszcze lodówek. Miód tworzy wokół sera rodzaj próżni. Ser przechowywany w miodzie nigdy się nie psuje.

 

Jednym z najdroższych gatunków sera jest guda (gudis kweli). Pochodzi on z górskiego regionu Tuszetia, leżącego w północno-wschodniej Gruzji. Jest to ser z owczego mleka, dojrzewający w baraniej skórze. Posiada on charakterystyczny zapach i bardzo wyrazisty ostro-solony smak. Podobny ser jest rozpowszechniony w sąsiednim Azerbejdżanie, posiadającym większe pogłowie owiec.  Tam nosi on nazwę motal pendiri.

 

Wśród miejscowych serowarów są ludzie wytwarzający serowe figury -  postacie zwierząt, ptaków, naczynia, rogi.  Jest to bardzo oryginalna pamiątka, którą można przywieźć z Gruzji.